طرز تهیه مرغ ترش مازنی، ترکیب سبزیهای محلی با رب انار ترش
زمان مطالعه: 3 دقیقه
مرغ ترش مازنی یکی از اصیلترین غذاهای شمال ایران است؛ غذایی که ترکیب سبزیهای معطر، گردو و رب انار، در کنار مزه بینظیر مرغ، خاطرات سفر به مازندران و گیلان را زنده میکند. در کمپین «ایران، طعمهای خاطرهانگیز»، مرغ ترش بهعنوان نمایندهای از سفرههای محلی شمال، نهتنها یک دستور پخت بلکه بخشی از هویت غذایی ایرانی معرفی میشود. این کمپین با الهام از غذاهای بومی هر شهر، به مخاطب یادآوری میکند که ایران سرزمین تنوع و اصالت است؛ جایی که هر لقمه از یک خوراک سنتی، دریچهای به خاطرات و احساسات جمعی ماست.
ترکیبات اصلی مرغ ترش مازنی؛ از سبزیهای محلی تا رب انار
- سینه یا ران مرغ: ۵ تکه
- پیاز خردشده: ۲ عدد
- سیر: ۳ حبه
- سبزی معطر: ۳۰۰ گرم
- گردو خردشده: ۱۰۰ گرم
- رب انار: ۱ قاشق غذاخوری
- سس نارنج: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن غنچه ویتال: به میزان لازم
طرز تهیه مرغ ترش مازنی
مزهدار کردن مرغ
- برای درست کردن مرغ ترش گیلانی، (۵ تکه سینه یا ران) را با ۱ عدد پیاز رندهشده (یا لهشده)، ۳ حبه سیر کوبیده، ۱ ق غ رب انار، ۲ قاشق غذاخوری سس نارنج، ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده، ۱ قاشق چایخوری زردچوبه، کمی فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید.
- خوب ماساژ دهید تا همه سطح مرغ پوشیده شود. روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه و ترجیحاً 1–2 ساعت در یخچال استراحت دهید.
دستور سبزی مرغ ترش مازندرانی
- سبزی معطر (۳۰۰ گرم) را خیلی ریز خرد کنید. اگر در دسترس بود، ترکیب پیشنهادی برای سبزی مرغ ترش مازنی: تره و گشنیز (غالب)، کمی نعناع و شوید، و مقدار خیلی کم شنبلیله. نسخه نزدیک به مرغ ترش گیلانی با افزودن چوچاق و خالواش (در صورت دسترسی) خوشعطرتر میشود.
- گردو خردشده (۱۰۰ گرم) را ۲–۳ دقیقه بدون روغن در تابه خشک کمی بو دهید تا رایحهاش آزاد شود (نسوزد).
تفت پایه خورش
- در قابلمهٔ ضخیم، مقداری روغن غنچه ویتال بریزید. ۱ پیاز خردشده را تا طلاییشدن تفت دهید.
- سیرِ ریز خردشده (در صورت تمایل ۱ حبه دیگر) و یک پُخ زردچوبه اضافه کنید.
- سبزی معطر را افزوده و ۸–۱۰ دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید تا خامیاش گرفته شود و سبز تیره گردد.
- گردوی بو داده را اضافه کنید، 1–2 دقیقه هم بزنید.
- ½ قاشق غذاخوری دیگر رب انار (در صورت تمایل برای ترشی بیشتر) + کمی نمک و فلفل اضافه کنید. ۱.۵ الی ۲ پیمانه آب گرم بریزید، بگذارید سس کمی غلیظ شود.
بیشتر بخوانید: آموزش خورشت خلال بادام؛ غذای سنتی کرمانشاه
سرخکردن و اضافهکردن مرغ
- در تابهای جدا با کمی روغن غنچه ویتال تکههای مرغ مزهدار را سطحی طلایی کنید (۲–۳ دقیقه هر طرف) تا عطر و رنگ بهتری بگیرد.
- مرغ را به قابلمهٔ سس سبزی منتقل کنید. اگر لازم بود چند قاشق آب داغ اضافه کنید تا مواد نیمهغوطهور شوند.
پخت آرام
- درِ قابلمه را بگذارید و با حرارت کم حدود ۴۵–۶۰ دقیقه بپزید تا مرغ کاملاً نرم شود و سس جا بیفتد.
- بعد از حدود 30 دقیقه اگر بیشتر ترش شمالی / ترش مازندران میپسندید، کمی سس نارنج یا رب انار اضافه کنید و براساس ذایقه خودتان به آن نمک اضافه کنید.
- نشانهٔ آمادهشدن: غلظت مطلوب، جاافتادگی سبزی و روغنانداختن ملایم روی سس.
سرو
- کنار کته مازندرانی یا برنج دمکش، با چند پرِ سبزی تازه، گردوی خرد شده، و برش نارنج سرو کنید.
- این غذا با پیازچه تازه و زیتون هم بسیار خوشخوراک است.
- نوش جان!
فوتوفن خوشطعمی مرغ ترش؛ رازهای آشپزهای شمالی
- مدت زمان خواباندن مرغ بسیار مهم است. مرغ باید دستکم ۱ ساعت و اگر فرصت دارید حتی یک شب در یخچال با پیاز، سیر، رب انار و سس نارنج بماند. این کار باعث میشود گوشت، عطر و طعم سبزی و ترشیها را کامل جذب کند.
- کمی زعفران دمکرده به مرینیت اضافه کنید تا هم رنگ و هم بوی مرغ بهتر شود.
- ترکیب سبزی مرغ ترش مازنی (تره، گشنیز، نعناع، شوید و اندکی شنبلیله) باید تازه و ریز خرد شده باشد.
- آشپزهای شمالی همیشه سبزی را با حرارت ملایم و زمان طولانیتر تفت میدهند تا کاملاً روغن بیندازد و خامیاش گرفته شود.
- اگر دسترسی داشتید، چوچاق و خالواش (سبزیهای بومی شمال) را هم اضافه کنید.
- برخی آشپزها کمی آب یخ یا یخ خردشده به گردو میزنند تا موقع پخت روغن بهتری پس بدهد.
نظرات