آموزش خورشت خلال بادام؛ غذای سنتی کرمانشاه
زمان مطالعه: 5 دقیقه
خورش خلال، نگین سفرههای کرمانشاهی است؛ غذایی اصیل و باشکوه که با عطر زعفران، لطافت خلال بادام و طعم خاص زرشک سیاه، حس و حال یک مهمانی ایرانی را زنده میکند. در کمپین (ایران، سرزمین طعمهای خاطرهانگیز)، خورش خلال نه فقط یک غذا، بلکه روایتگر تاریخ، فرهنگ و مهماننوازی مردمان غرب ایران است؛ هر قاشق از آن، سفریست به خاطرات شیرین دورهمیها و اصالت آشپزی ایرانی. این خورش مجلسی با رنگ و لعاب طلایی و مزهای ملس و دلنشین، نماد هنر آشپزی است که طعم خاطره را برای همیشه در ذهن مینشاند.
مواد لازم برای تهیه خورشت خلال اصیل
- گوشت گوسفندی یا گوساله: نیم کیلو
- خلال بادام درشت: 250 گرم
- پیاز: 1 عدد بزرگ
- زرشک سیاه: 3 قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
- روغن زیروترانس غنچه: به میزان لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- آب و گلاب: به میزان لازم
طرز تهیه مرحلهبهمرحله خورشت خلال
مرحله 1: آمادهسازی گوشت
گوشت را به قطعات کوچک قورمهای خرد کنید. در قابلمه کمی روغن زیروترانس غنچه بریزید و گوشت را همراه با کمی زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا رنگش تغییر کند.
مرحله 2: سرخ کردن پیاز
پیاز را ریز خرد یا خلالی کنید. در قابلمه جداگانه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. پیاز را به گوشت اضافه کنید و دوباره تفت دهید.
مرحله 3: افزودن رب گوجه فرنگی
رب گوجهفرنگی را در روغن به صورت جداگانه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس به قابلمه گوشت را اضافه کنید و مخلوط کنید.
مرحله 4: پخت اولیه گوشت
به اندازه کافی آب جوش به قابلمه اضافه کنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت آرام بپزد و نرم شود.
مرحله 5: آمادهسازی خلال بادام
خلال بادام را چند ساعت در آب سرد خیس کنید تا نرم شود. سپس آبکش کرده و کمی با گلاب بشویید تا عطر خوبی بگیرد.
مرحله 6: افزودن خلال بادام و زرشک
وقتی گوشت نیمپز شد، خلال بادام و زرشک سیاه (از قبل شسته و خیسخورده) را به قابلمه اضافه کنید. کمی دیگر نمک و ادویه چک کنید و در صورت نیاز اضافه کنید.
مرحله 7: افزودن زعفران و گلاب
در انتهای پخت (۲۰ دقیقه آخر)، زعفران دمکرده غلیظ و کمی گلاب را اضافه کنید. بگذارید خورش جا بیفتد و روغن بیندازد.
مرحله 8: سرو خورشت
خورشت خلال کرمانشاهی را در ظرف سرو بریزید. این خورشت خوشمزه معمولا با برنج زعفرانی سرو میشود.
نوش جان!
رسپی قلیه میگو بوشهری رو اینجا ببین!
نکات طلایی پخت خورش خلال کرمانشاهی
- انتخاب گوشت مناسب
- گوشت گوسفندی ران یا سردست با استخوان بهترین انتخابه چون هم خوشطعمتره، هم لعاب بهتری به خورش میده.
- اگه گوشت گوساله استفاده میکنی، حتما زمان پخت رو بیشتر در نظر بگیر.
- خلال بادام درشت و مرغوب
- خلال باید سفید، درشت و تازه باشه.
- حتما چند ساعت قبل در آب سرد خیس بخوره و بعد با کمی گلاب شسته بشه تا عطرش تو خورش پخش بشه.
- زرشک سیاه کرمانشاهی
- زرشک سیاه، مخصوص کرمانشاهه و طعمش ملایمتر و مجلسیتر از زرشک قرمزه.
- اگه زرشک سیاه نداری، خیلی کم از زرشک قرمز استفاده کن تا مزه اصلی خورش تغییر نکنه.
- پیاز داغ طلایی
- پیاز رو باید کاملا طلایی و سبک سرخ کرد تا خورش رنگ و لعاب بگیره.
- پیاز داغ خوب، پایه خوشطعم شدن این خورشه.
- تفت دادن رب گوجهفرنگی
- رب رو جدا تفت بده تا بوی خامی نگیره و رنگ خورش خوشقرمز و خوشرنگ بشه.
- زعفران و گلاب در انتهای پخت
- زعفران دمکرده غلیظ و گلاب رو در ۲۰ دقیقه آخر اضافه کن تا عطر و طعمش بمونه.
- زیادهروی در گلاب باعث تندی و تلخی خورش میشه.
- روغن انداختن خورش
- خورش خلال باید در نهایت "جا بیفته" و کمی روغن بندازه.
- در دقایق آخر، حرارت رو خیلی کم کن تا خورش به آرامی قل بزنه و روغن بالا بیاد.
- مزاج خورش
- خورش خلال باید ملس باشه: نه خیلی ترش (مثل خورش آلو) و نه خیلی شیرین.
- اگه زرشک زیاد ترش شد، میتونی مقدار خیلی کم شکر اضافه کنی.
- آب جوش برای اضافه کردن
- همیشه وسط پخت اگه لازم شد آب اضافه کنی، حتما آب جوش بریز تا گوشت سفت نشه.
- سرو مجلسی
- خورش خلال رو معمولا با برنج زعفرانی و خلال پسته و بادام تزئین میکنن.
- توی مراسم عروسی کرمانشاهی، این خورش غذای اصلی مجلسیهاست.
نظرات