طرز تهیه انواع ته چین

زمان مطالعه: 7 دقیقه

ته چین یکی از محبوب‌ترین و خوش‌طعم‌ترین غذاهای ایرانی است که از برنج، زعفران و مرغ لایه لایه تهیه می‌شود. ترکیب ترد لایه اولیه برنج به همراه رنگ طلایی و زعفرانی و تزیین زرشک، بدون شک یکی از غذاهای مجلسی و در عین حال معروف ایرانی است. بسیاری از افراد فکر می‌کنند که ته چین غذای دشواری است. در این مقاله انواع مختلف ته چین را به شما آموزش خواهیم داد.

1. طرز تهیه ته چین مرغ با ماست و زعفران

مواد لازم برای ته چین مرغ با ماست و زعفران

• نصف پیمانه ماست چکیده (ترجیحا یونانی)
• 1/5 قاشق غذاخوری زیره
• نمک و فلفل به میزان لازم
• 4 قاشق غذاخوری آبلیموی تازه
• 2 عدد پیاز زرد متوسط (نصف 1 پیاز را رنده کنید و بقیه را به صورت بسیار نازک ورقه‌ای کنید.)
• 700 گرم ران مرغ بدون استخوان و پوست
• نصف فنجان روغن زیتون فرابکر
• 2 قاشق غذاخوری روغن سرخ کردنی غنچه ویتال
• 3 پیمانه برنج آبکشی شده
• 1 عدد تخم مرغ
• 1 قاشق چایخوری زعفران دم کرده
• 2 قاشق غذاخوری روغن حیوانی (اختیاری)

در یک کاسه، ۲ قاشق غذاخوری ماست را با ۱ قاشق چایخوری زیره، زردچوبه، ۱ قاشق چایخوری نمک، ۲ قاشق غذاخوری آب‌لیمو، و پیاز رنده‌شده همراه آب آن مخلوط کنید. مرغ را اضافه کرده و کاملاً به مخلوط ماست آغشته کنید. در دمای محیط کنار بگذارید پیازها را سرخ کنید.

1. یک تابه چدنی را روی حرارت متوسط بگذارید تا کاملاً داغ شود (حدود ۱/۵ تا ۲ دقیقه). پیازها را اضافه کنید و هر یک دقیقه یک بار هم بزنید، تا زمانی که آب بیندازند و کمی شفاف شوند (حدود ۴ دقیقه). سپس ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون اضافه کنید، کمی نمک و مرغ‌ها را در وسط بچینید. مرغ را کاملا سرخ کنید. اگر در هر مرحله تابه خشک شد، کمی آب اضافه کنید. بعد از پخت مرغ، از روی حرارت بردارید و مرغ‌ها را با چنگال در یک ظرف ریش‌ریش کنید.
2. همزمان با اضافه کردن مرغ به تابه، برنج را در یک آبکش ریز بریزید و با آب آن را بشویید تا نشاسته اضافی از بین برود. سپس در یک قابلمه، برنج را با ۴ فنجان آب و ۱ قاشق غذاخوری نمک روی حرارت زیاد بجوشانید.
3. وقتی جوش آمد، حرارت را کمی کم کنید تا آرام بجوشد. برنج را تا زمانی که دندان‌گیر شود و بیشتر آب جذب شده باشد بپزید، گاهی هم بزنید تا ته نگیرد. کف روی برنج را اگر بود، بگیرید. برنج را در همان آبکش بریزید و با آب سرد بشویید تا خنک شود. کمی روغن زیتون به آن اضافه کنید و در سینک کنار بگذارید.
4. در همین زمان، فر را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ فارنهایت) با طبقه پایین روشن کنید. یک ظرف پیرکس را با روغن زیتون چرب کنید و داخل فر بگذارید تا کمی گرم شود.
5. در یک کاسه بزرگ، تخم‌مرغ را با چنگال یا همزن دستی بزنید، سپس 5/1 فنجان ماست، ۲ قاشق غذاخوری روغن، زعفران دم کرده، ۱ قاشق غذاخوری زیره، ۱ قاشق چایخوری نمک و ۲ قاشق غذاخوری آب‌لیمو باقی‌مانده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. برنج پخته را به این مخلوط اضافه کرده و به‌آرامی هم بزنید.
6. ظرف را از فر خارج کرده، نصف مخلوط برنج و ماست را کف و دیواره‌های ظرف بریزید و با پشت قاشق فشار دهید تا یک لایه یکنواخت شود. سپس مرغ و پیاز پخته را روی این لایه بریزید و بقیه مخلوط برنج و ماست را روی آن قرار دهید. با دست فشار دهید تا لایه‌ها به هم بچسبند.
7. روی ظرف را با فویل آلومینیومی بپوشانید، وسط فویل چند سوراخ کوچک ایجاد کنید تا بخار خارج شود. ظرف را ۷۵ تا ۹۰ دقیقه در فر بپزید.  
8. در این مرحله کره یا روغن حیوانی را روی آن بریزید تا آب شود و به غذا طعم بدهد. در نهایت ته چین را در ظرف دلخواه بریزید و روی آن را با زرشک و خلال بادام و پسته تزیین کنید.

2. ته چین ماهیچه مجلسی

برای تهیه ته‌چین گوشت، ابتدا گوشت (معمولاً ماهیچه یا گردن) را با پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه بپزید تا کاملاً نرم شود و گوشت را ریش‌ریش کنید. برنج را جداگانه تا حد آبکش بجوشانید. در یک کاسه بزرگ، ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ، روغن، زعفران دم‌کرده و کمی نمک را مخلوط کرده و برنج را به آن بیفزایید تا کاملاً یکدست شود. کف قابلمه یا قالب را با کمی روغن و زعفران چرب کرده، نیمی از برنج را بریزید، گوشت را وسط بچینید و باقی برنج را روی آن بریزید و فشرده کنید. در نهایت روی حرارت ملایم یا در فر بپزید تا ته‌چین طلایی و برشته شود و سپس با خلال پسته، بادام یا زرشک تزئین کنید.

3. ته چین اسفناج شاهرودی

برای تهیه ته‌چین اسفناج، ابتدا اسفناج را شسته و خرد کنید و با کمی روغن، پیاز داغ، نمک، فلفل و زردچوبه تفت دهید تا حجمش کم شود و آب اضافی آن تبخیر شود؛ در صورت تمایل کمی گردو خرد شده یا زرشک هم اضافه کنید. برنج را جداگانه تا حد آبکش بجوشانید. در یک کاسه بزرگ، ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ، روغن، زعفران دم‌کرده و کمی نمک را مخلوط کرده و برنج را به آن بیفزایید تا ترکیب یکدست شود. کف قابلمه یا قالب را با روغن و زعفران چرب کرده، نیمی از برنج را بریزید، اسفناج تفت‌خورده را وسط پخش کنید، سپس باقی برنج را روی آن بریزید و فشرده کنید. ته‌چین را روی حرارت ملایم یا در فر بپزید تا طلایی و برشته شود، سپس برگردانده و با زرشک یا خلال بادام تزئین کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آلبالو پلو مجلسی

4. ته چین کتف و بال

برای تهیه ته‌چین کتف و بال، ابتدا کتف و بال مرغ را با پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و کمی زعفران بپزید تا کاملاً نرم شود، سپس آن‌ها را از آب خارج کرده و کمی در روغن یا کره تفت دهید تا طلایی شوند. برنج را تا حد آبکش بجوشانید. در یک کاسه بزرگ، ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ، روغن، زعفران دم‌کرده و کمی نمک را مخلوط کنید و برنج را به آن بیفزایید تا کاملاً یکدست شود. کف قابلمه یا قالب را با روغن و زعفران چرب کرده، نیمی از برنج را بریزید، کتف و بال را به صورت منظم روی آن بچینید و باقی برنج را اضافه کرده و فشرده کنید. ته‌چین را روی حرارت ملایم یا در فر بپزید تا لایه زیرین طلایی و برشته شود، سپس برگردانده و با زرشک یا خلال پسته تزئین کنید.

5. ته چین سیب زمینی

برای تهیه ته‌چین سیب‌زمینی، ابتدا سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته و به صورت حلقه‌ای یا نگینی برش دهید، سپس با کمی روغن، نمک، فلفل و زردچوبه تفت دهید تا نیم‌پز و کمی طلایی شوند. برنج را جداگانه تا حد آبکش بجوشانید. در یک کاسه بزرگ، ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ، روغن، زعفران دم‌کرده و نمک را مخلوط کرده و برنج را به آن بیفزایید تا کاملاً یکدست شود. کف قابلمه یا قالب را با روغن و زعفران چرب کنید، حلقه‌های سیب‌زمینی را کف ظرف بچینید، نیمی از برنج را بریزید، اگر مایل بودید لایه‌ای سیب‌زمینی دیگر اضافه کنید، سپس باقی برنج را بریزید و فشرده کنید. ته‌چین را روی حرارت ملایم یا در فر بپزید تا لایه سیب‌زمینی‌ها کاملاً طلایی و برشته شود، سپس برگردانده و سرو کنید.