طرز تهیه فسنجون با گوشت قلقلی؛ آموزش مرحله به مرحله
زمان مطالعه: 4 دقیقه
خورشت فسنجون یکی از کهنترین و اصیلترین خوراکهای ایرانی است که ریشهی آن به گیلان و مازندران برمیگردد، اما به دلیل طعم بینظیر آن در سراسر ایران محبوبیت خاص خود را دارد. این خورشت که پایهی اصلی آن گردوی آسیابشده و رب انار است، نمونهای ارزشمند از پیوند آشپزی ایرانی با محصولات بومی شمال کشور به شمار میآید.
در منابع تاریخی اشاره شده که فسنجون در دربارهای ایران بهعنوان غذایی مجلسی سرو میشد، چرا که گردو و انار هر دو از مواد غذایی گرانقیمت و نماد برکت بودهاند. ویژگی مهم فسنجون در مقایسه با دیگر خورشتهای ایرانی، ترکیب خاص طعمهاست؛ ترشی، شیرینی و عطر روغن گردو که با گوشت مرغ، اردک یا گوشت قلقلی همراه میشود، مزهای پیچیده و ماندگار ایجاد میکند. امروزه فسنجون نه تنها بهعنوان یکی از غذاهای سنتی در مهمانیها و مراسم رسمی ایرانی پخته میشود، بلکه در فهرست میراث خوراکی شناختهشدهی ایران نیز جای دارد.
مواد لازم برای تهیه فسنجان
- گوشت چرخکرده: ۴۰۰ گرم
- گردوی آسیابشده: ۳۰۰ گرم
- رب انار: ۳ الی ۴ قاشق غذاخوری (ترش یا ملس طبق سلیقه)
- پیاز: ۲ عدد متوسط (یک عدد برای مایه قلقلی، یک عدد برای خورشت)
- آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
- تخممرغ: ۱ عدد
- روغن: به میزان لازم
- شکر: ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم
- آب: حدود ۴ لیوان
طرز تهیه خورشت فسنجان
مرحله اول: آماده کردن گردو
گردوی آسیابشده را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم ۵ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس 4 الی3 لیوان آب اضافه کنید و حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بگذارید با حرارت کم بجوشد تا روغن بیندازد.
مرحله دوم: تهیه گوشت قلقلی
گوشت چرخکرده را با یک پیاز رندهشده، آرد نخودچی، نمک، فلفل و در صورت تمایل یک تخممرغ ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند. سپس بهاندازهی گردوهای کوچک از مواد برداشته و گرد کنید.
مرحله سوم: سرخ کردن قلقلیها
قلقلیها را در کمی روغن سرخ کنید تا سطحشان طلایی شود (فقط کمی، تا در خورشت باز نشوند).
مرحله چهارم: ترکیب با گردو
قلقلیهای سرخشده را به قابلمهی گردو اضافه کنید. رب انار را هم کمکم اضافه کنید و مزه کنید. در صورت ترش بودن بیش از حد، کمی شکر بریزید.
مرحله پنجم: جا افتادن خورشت
اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم ۲ ساعت بجوشد تا گردو روغن بیندازد، قلقلیها خوب بپزند و خورشت لعاب بیندازد.
مرحله ششم: تنظیم طعم و غلظت
در پایان نمک و فلفل را اضافه کنید و اگر میخواهید خورشت روغن بیشتری بیاندازد به آن مقداری یخ اضافه کنید.
طرز تهیه خورشت فسنجون با مرغ
خورشت فسنجون با مرغ یکی از رایجترین روشهای تهیه این غذای اصیل ایرانی است. در این روش، ابتدا مرغ را با کمی پیاز و زردچوبه تفت میدهند و سپس به آن گردوی ساییدهشده و رب انار افزوده میشود. خورش به آرامی و با حرارت ملایم میپزد تا روغن گردو خارج شود و طعمها کاملاً در هم بیامیزند. تفاوت اصلی فسنجون با مرغ نسبت به فسنجان با گوشت قلقلی در نوع پروتئین و بافت غذاست؛ گوشت قلقلی خورش را سنگینتر و مقویتر میکند و طعم آن کمی متفاوت و غلیظتر است، در حالی که مرغ خورش را سبکتر و لطیفتر کرده و برای ذائقه بسیاری مطلوبتر است. بهطور کلی، فسنجون با مرغ زمان کمتری برای پخت نیاز دارد و طعم آن ملایمتر و سبکتر است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آلبالو پلو مجلسی
طرز تهیه فسنجان با گوشت
خورشت فسنجان با گوشت خورشتی یکی از روشهای سنتی و اصیل تهیه این غذاست. در این روش، ابتدا گوشت خورشتی (معمولاً گوشت گوسفند یا گوساله) را به قطعات متوسط خرد کرده و همراه با پیاز خردشده و کمی زردچوبه تفت میدهند تا رنگ گوشت عوض شود. سپس گردوی ساییدهشده و مقدار کافی آب به آن اضافه میشود تا گوشت بهآرامی بپزد. پس از آن رب انار (ترش یا ملس بنا بر ذائقه) به خورش اضافه میشود و خورش برای چند ساعت روی حرارت ملایم میماند تا هم گوشت کاملاً نرم شود و هم روغن گردو روی سطح بیفتد. تفاوت اصلی این روش با فسنجان مرغ یا قلقلی در بافت و طعم گوشت است؛ گوشت خورشتی خورش را سنگینتر، رسمیتر و مجلسیتر میکند و زمان پخت آن هم معمولاً بیشتر از سایر روشهاست.
نظرات