انتخاب روغن خوراکی مناسب برای انواع روش‌های پخت غذا از اهمیت زیادی برخوردار است، چرا که تمامی روغن‌های گیاهی برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند. روغنی که برای پخت‌وپز و تهیه سس و سالاد استفاده می‌شود، لزوماً برای سرخ کردن‌های طولانی‌مدت مناسب نخواهد بود. بنابراین غیر از مواد مغذی، میزان اسیدهای چرب ضروری، ویتامین‌ها و … باید نوع مصرف روغن را نیز در هنگام خرید مدنظر داشته باشید. در این مقاله به این موضوع می‌پردازیم که روغن کانولا چیست و چه خواص و مصارفی دارد.

تاریخچه‌ای کوتاه از روغن کانولا

برای اینکه با روغن کانولا آشنا شویم، ابتدا باید منشاء گیاهی آن را مشخص کنیم. روغن کانولا از گیاه کانولا که گونه‌ای اصلاح شده ژنتیکی گیاه کلزا است، استخراج می‌شود. کاشت کلزا از حدود 3000 سال قبل از میلاد مسیح در کشور هندوستان رواج داشته و مصارف اولیه این روغن در روشنایی، صابون‌سازی، رنگ و مصارف دارویی بوده است.

روغن کانولا در کانادا تولید می‌شود. این روغن از دانه‌های گیاه براسیکاناپوس ( Brassica Napus) و براسیکاراپا (Brassica Rapa) که به طریق ژنتیکی اصلاح شده به دست آمده و دارای اسید اروسیک و گلوکوزینولات‌های کم هستند.

بررسی‌های انجام شده نشان داد که غلظت‌های زیاد اسید اروسیک در رژیم غذایی موش‌های آزمایشگاهی سبب رسوب چربی در قلب، عضله‌ها و غدد فوق کلیوی گردیده و رشد را مختل می‌کند. بنابراین در سال 1974 در کانادا از طریق اصلاح ژنتیکی کلزا ، کانولا تولید شد که مقدار اسید اروسیک و گلوکوزینولات آن کاهش یافته بود. در سال 1986 نام تجاری کانولا برای بیان گونه‌های براسیکا ناپوس و براسیکا راپا که روغن آن دارای کمتر از2 % اسید اروسیک بوده و کمتر از 30 میکرومول گلوکوزینولات در هر گرم از کنجاله وجود داشت به کار برده شد.

این‌گونه بود که گیاه کانولا پا به عرصه تولید روغن‌های گیاهی گذاشت و از آن زمان ‌به بعد بیشترین سطح زیر کشت مزارع کشورهای آمریکایی و کانادایی را این گیاه تشکیل داده است. در کل نزدیک به 60 % درصد تولید جهانی در کانادا، چین و هند است.

استخراج روغن کانولا

دانه کانولا 38-44 درصد روغن دارد و بهترین روش استخراج روغن، پرس کردن اولیه است که در حدود 60 درصد روغن را استخراج کرده و سپس استخراج با حلال برای خارج کردن روغن باقی‌مانده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
اما با تولید روغن کانولا سوالات زیادی مطرح می‌شود، از جمله اینکه آیا روغن کانولا خوب است؟ آیا روغن کانولا برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب است؟ در ادامه به این سوالات پاسخ خواهیم داد.

خواص و ارزش تغذیه‌ای روغن کانولا

ارزش غذایی روغن کانولا به دلیل مقدار کم اسیدهای چرب اشباع شده ( کمتر از 4 درصد اسید پالمیتیک) و مقدار نسبتا زیاد اسید اولئیک ( امگا 9) در حدود 60 درصد و آلفا لینولنیک ( امگا 3) حدود 10 درصد است؛ و بعد از روغن زیتون از نظر مقدار اسید اولئیک در بین چربی‌ها و روغن‌های نباتی خوراکی در مقام دوم قرار دارد. به جز روغن سویا ، کانولا تنها روغن خوراکی است که مقدار قابل توجهی اسید آلفا لینولنیک دارد. در ادامه به خواص این روغن اشاره خواهیم کرد.

• روغن کانولا و کاهش خطر ابتلا به سرطان

اسیدهای چرب ‌غیراشباع همچون امگا3 وامگا 9 نقش مهمی در کاهش خطر ابتلا به سرطان، دارند. این اسیدهای چرب ضروری خاصیت ضدالتهابی قوی داشته و سرعت رشد سلول‌های سرطانی را کند می‌کنند. مقادیر آنتی اکسیدان‌های طبیعی مانند گاما توکوفرول در روغن کانولا دو برابر آلفاتوکوفرول است. وجود آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و قوی مانند ویتامین E( توکوفرول ها)، باعث شده تا روغن کانولا خواص ضدسرطانی داشته باشد، چرا که می‌تواند اثر رادیکال‌های آزاد را خنثی کند.

• روغن کانولا و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی

روغن کانولا در کاهش کلسترول کل و همچنین کلسترول بد خون (LDL) موثر است. روغن کانولا در ترکیب فسفولیپیدهای موجود در پلاکت‌های خون تاثیر داشته و در فعالیت پلاکت‌ها و جلوگیری از لخته شدن خون در عروق موثر است.

روغن کانولا فاقد کلسترول و فاقد ترانس بوده و کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع را دارد. در نتیجه مصرف این محصول علاوه‌بر کاهش کلسترول بد خون، ضربان قلب را تنظیم کرده و از تشکیل لخته‌های خونی جلوگیری می‌کنند. نتیجه این امر، کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی خواهد بود.

• روغن کانولا و سلامت پوست و مو

هر قاشق غذاخوری از روغن کانولا، 12% از نیاز روزانه بدن فرد را به ویتامین E تأمین می‌کند. ویتامین E به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی و قوی، با خنثی‌سازی اثر رادیکال‌های آزاد سلامت پوست را تضمین می‌کند.

موارد مصرف روغن کانولا

روغن کانولا دارای نقطه دود220 درجه سانتی‌گراد است و در نتیجه به عنوان یک روغن مناسب آشپزی شناخته می‌شود. از روغن کانولا می‌توانید برای پخت‌وپز، سرخ کردن‌های کوتاه‌مدت (تفت دادن) و تهیه سس و سالاد استفاده کنید.

روغن کانولا یا روغن آفتابگردان، کدامیک بهتر است؟

برای پاسخ به این سوال باید ابتدا میزان اسیدهای چرب در 100 گرم روغن و نقطه دود این دو روغن را با یکدیگر مقایسه کنیم.

در مقایسه روغن کانولا با روغن آفتابگردان، می‌توان گفت که کانولا اسیدهای چرب اشباع پایین‌تری دارد و همچنین حاوی امگا 3 و امگا 9 بالاتری است. با توجه به نقطه دود پایین روغن کانولا از این محصول نمی‌توان برای سرخ‌کردن‌های طولانی‌مدت و عمیق استفاده کرد، اما روغن آفتابگردان به دلیل داشتن نقطه دود بالاتر، برای سرخ کردن‌ مواد غذایی مناسب‌تر از روغن کانولا است.

در چند خط بخوانید!

خرید روغن خوراکی یکی از مهمترین دغدغه‌های هر خانوار است، چرا که کلسترول بالا و اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی مصرف‌کننده، مضرات فراوانی را در کوتاه‌مدت و طولانی‌مدت خواهد داشت. اضافه وزن، افزایش توده چربی شکمی، گرفتگی عروق و سکته قلبی، همگی از عوارض روغن‌های با ترانس بالاست. روغن کانولا فاقد کلسترول و فاقد ترانس بوده و خطرات روغن‌های ترانس را ندارد. از طرفی به دلیل وجود اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌ها برای بدن بسیار مفید خواهد بود.