ما در طول روز حداقل یکبار از روغن خوراکی استفاده می‌کنیم، بنابراین کیفیت و مرغوبیت این محصول به‌طور مستقیم برروی رژیم غذایی تأثیر گذاشته و مرغوبیت آن، سلامت بدن را تضمین می‌کند. گیاهان و دانه‌های روغنی بسیاری وجود دارند که روغن حاصل از آن‌ها کاربردهای متفاوتی در صنایع مختلف دارد. اما بیشترین میزان مصرف از روغن‌های گیاهی، در صنعت غذا است. بنابراین انتخاب بهترین روغن برای پخت‌وپز و سرخ کردن مواد غذایی یا حتی تهیه سالاد با سلامت کلی بدن ما گره خورده است. در این مقاله با بررسی 4 نوع روغن خوراکی، به شما کمک می‌کنیم تا محصولی متناسب با نیازهای خود انتخاب کنید.

معرفی روغن‌ مخصوص سرخ کردنی و پخت و پز

روغن‌های گیاهی بسیاری برای تهیه غذا مصرف می‌شوند، اما از همه آن‌ها نمی‌توان برای سه روش طبخ غذا یعنی پخت‌وپز، تفت‌دادن و سرخ‌کردن استفاده کرد. روغن‌های گیاهی به دلیل وجود اسیدهای چرب ضروری، برای بدن بسیار مفید هستند اما برخی از آن‌ها در اثر اعمال حرارت زیاد، مواد سمی تولید کرده و خود به منبعی برای ابتلا به سرطان تبدیل خواهند شد. در این میان استفاده از روغن سرخ کردنی از اهمیت زیادی برخوردار است .

بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی که به حرارت بالاتر از 190 درجه سانتی‌گراد نیاز دارند، باید از روغن مخصوص سرخ‌کردنی استفاده شود. روغن گیاهی که نقطه دود بالاتر از 220 درجه سانتی‌گراد داشته باشد، برای تهیه غذا به روش‌های مختلف مناسب خواهد بود. در ادامه به معرفی بهترین روغن برای پخت‌وپز و سرخ کردن مواد غذایی می‌پردازیم.

روغن آفتابگردان

بیش از 7 دهه است که روغن آفتابگردان به عنوان محصولی گیاهی و اقتصادی وارد سبد غذایی ما شده و به عنوان پرمصرف‌ترین روغن سرخ کردنی نیز شناخته می‌شود. گیاه آفتابگردان سال‌های متمادی است که به صورت وسیع در مزارع ایران و دیگر کشورها کشت شده و طی فرآیندهای پرس سرد یا استفاده از حلال قرار می‌گیرند تا روغن آن استخراج شود.

روغن آفتابگردان حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب تک‌غیراشباع و چندغیراشباع بوده و فراوان‌ترین اسید چرب آن لینولئیک (امگا 6) بوده و منبع خوبی از ویتامین E (آلفا –توکفرول) است.این روغن برای تفت‌دادن و سرخ‌کردن‌های کوتاه مدت خانگی مناسب بوده، البته جالب است بدانید که این روغن فاقد کلسترول بوده و در نتیجه مصرف آن باعث افزایش سطح کلسترول بد خون نخواهد شد.

روغن آفتابگردان غنی شده با ویتامین D غنچه، علاوه بر تامین ویتامین‌های E و K می‌تواند بخشی از ویتامین D مورد نیاز روزانه بدن فرد را نیز تأمین کند. بنابراین علاوه بر مواد غذایی و خورشید، روغن آفتابگردان نیز می‌تواند به عنوان منبعی غنی از این ویتامین شناخته شود.

روغن کانولا

روغن کانولا از گونه پرورشی گیاه کلزا استخراج شده و سرشار از اسیدهای چرب‌تک‌غیراشباع و چندغیراشباع است. روغن کانولا نیز مانند روغن آفتابگردان حاوی ویتامین‌ها و ریزمغذی‌هایی است که علاوه‌بر تأمین بخشی از نیاز روزانه فرد، خطر ابتلا به برخی از بیماری‌ها را نیز کاهش داده و حتی برای درمان نیز کاربرد دارد. ارزش تغذیه‌ای روغن کانولا به سبب مقدار زیاد اسید اولئیک (امگا 9) و اسیدهای چرب‌اشباع شده کم مناسب است. روغن کانولا حاوی ویتامین E، ویتامین K ، و بتاسیتوسترول است . روغن کانولا بعد از روغن زیتون بالاترین میزان اسید چرب اولئیک را در بین روغن‌های مرسوم دارد. همچنین دارای مقدار قابل توجهی اسید آلفا لینولنیک یا امگا 3 هست. روغن کانولا به دلیل نقطه دود مناسب می‌تواند برای پخت‌وپز و سرخ کردن کوتاه‌مدت مواد غذایی استفاده شود. روغن کانولا بین روغن‌های گیاهی کم‌ترین میزان اسیدهای چرب اشباع را داشته و از این رو فاقد مضرات روغن‌های جامد است.

روغن ذرت

حدود 4.5% از دانه‌های ذرت را روغن تشکیل داده که 85% آن در جوانه گیاه وجود دارد. بنابراین روغن ذرت از فرآیند روغن‌کشی جوانه‌ها بدست آمده و در مراحل مختلف برای مصرف خوراکی آماده می‌شود. روغن ذرت، بو و عطری ملایم داشته و به دلیل نقطه دود بالا، در برابر فرآیند اکسیداسیون مقاومت می‌کند. از طرفی این روغن فاقد رنگدانه‌های کلروفیل (عامل اصلی تسریع فرآیند اکسیداسیون) بوده و در نتیجه نسبت به دیگر روغن‌های گیاهی ماندگاری بهتری از خود نشان می‌دهد. دلیل دیگر پایداری خیلی خوب روغن ذرت مقدار زیاد مواد ضد اکسیداسیون طبیعی موجود در آن نظیر اسید فرولیک و توکوفرول‌ها است، به علاوه پایداری روغن ذرت ممکن است مربوط به حضور یوبی کینون (Ubiquinone) باشد(به نام کوآنزیم Q نیز نامیده می شود) که در روغن ذرت به مقدار 200 قسمت در یک میلیون وجود دارد. این دسته ترکیبات دارای فعالیت بیولوژیکی و ضد اکسیدانی هستند.

روغن ذرت سرشار از مواد مغذی، اسیدهای چرب غیر اشباع مانند امگا 3، امگا 6، امگا 9 و ویتامین های E و K است.

روغن زیتون

روغن‌ زیتون به عنوان یک محصول گیاهی در سراسر دنیا برای تهیه سالاد، سس و تفت دادن مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. خواص بیشمار این روغن برای سلامت بدن، پوست و مو باعث شده تا ماده اولیه اصلی تهیه غذا در هر آشپزخانه‌ای باشد. روغن زیتون به عنوان یکی از سالم‌ترین روغن‌ها برای تهیه غذا بوده و علاوه بر اسیدهای چرب ضروری حاوی ویتامین E، ویتامین K ،آهن، کلسیم، سدیم ،پتاسیم و مقادیر قابل توجهی امگا 9 (اسید اولئیک) است.

در بین ترکیبات غیر گلسیریدی روغن زیتون ، اسکوالن که یک هیدروکربن است اهمیت زیادی دارد.

نقطه دود روغن زیتون در مقایسه با دیگر روغن‌های گیاهی پایین (حدود 193 درجه سانتی‌گراد) بوده و به همین دلیل نیز برای سرخ‌کردن طولانی‌مدت یا عمیق مناسب نیست.

خواص روغن‌های گیاهی

روغن‌هایی که در بخش قبلی معرفی کردیم دارای خواص تقریباً مشابهی بوده و مصرف به اندازه آن‌ها، فواید زیر را برای سلامت بدن به همراه خواهد داشت.

• کاهش سطح کلسترول بد خون، کاهش خطر انسداد شریان‌ها و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی به دلیل وجود اسیدهای چرب ضروری
• کاهش خطر ابتلا به سرطان و خنثی کردن اثر رادیکال‌های آزاد به دلیل وجود آنتی‌اکسیدان‌ها
• سلامت پوست و مو، جلوگیری از پیری زودرس و درمان بیماری‌های پوستی به دلیل وجود ویتامین E

حرف آخر

همانطور که اشاره کردیم، تمامی روغن‌های گیاهی برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند و می‌توانند مضراتی برای بدن داشته باشند. پس باتوجه به توضیحاتی که ارائه شد، برای انتخاب بهترین روغن برای پخت‌وپز و سرخ کردن مواد غذایی باید به ترکیبات و نقطه دود محصول توجه کنید. از طرفی این مطلب می‌تواند در زمان خرید روغن خوراکی راهنمای خوبی برای انتخاب بهترین محصول متناسب با نیازهای خانوار باشد. برای پخت‌وپز کدامیک از روغن‌های گیاهی که معرفی شد را مصرف می‌کنید؟